Invitante alla vista, inebriante all’odore e sublime al palato. Con la sua proverbiale e lentissima cottura, lo considero un vero atto d’amore perché richiede tempo e pazienza, due ingredienti indispensabili per la riuscita del piatto. Sbucciare tante Ramate, farle pippiare, spezzare rigorosamente a mano gli ziti seduti intorno a un tavolo, sono dei rituali da concedersi per prepara- re un indimenticabile pranzo domenicale. Nutriamoci anche di convivialità. Ma perché si chiama genovese? Diverse le ipotesi. Si narra che durante la dominazione aragonese del XV secolo, tra le tante trattorie del porto pare che ci fossero dei cuochi genovesi, che preparavano un ottimo sugo di carne e cipolle con il quale i napoletani condivano la pasta. Altra leggenda vuole che sia stata inventata da un cuoco napoletano soprannominato ‘o genovese, altri ancora vedono la genovese legata ad un monzù di Ginevra, che inventò una variante della zuppa di cipolle francese portandola a Napoli. L’unico dato certo di questa storia ingarbugliata ce la dà il trattato “Cucina teorico pratica”, pubblicato nel 1839 da Ippolito Cavalcanti, in cui si fa il primo ufficiale riferimento a questa ricetta come parte integrante della tradizione napoletana.
Ingredienti per 4 persone
– 400 gr di ziti spezzati
– Un pezzo di carne di manzo, da preferire il piccione
– 2/3 cucchiai di olio
– Un pezzettino di lardo
– 2 carote
– 1 pezzetto di sedano
– 2 kg di Cipolle ramate
– 2/3 pomodorini
– Un bicchiere di vino bianco secco
– Sale e pepe q.b.
– Basilico
– Parmigiano reggiano o pecorino
Preparazione
Lavate il sedano e la carota e tritateli a pezzetti insieme ad un pezzo di lardo. Versate in un tegame l’olio (a casa mia si usava il tiano), aggiungete il trito e fate rosolare per qualche minuto. Aggiungete la carne, fatela cuocere in modo omogeneo e poi sfumate con il vino. Dopo aver tagliato le cipolle, aggiungetele alla carne insieme a 2/3 pomodorini con un bicchiere di acqua. Per addolcire la cipolla mia mamma aggiungeva qualche fettina di mela sbucciata, preferibilmente la mela “annurca”.
Raccomando una cottura lenta per almeno 3/4 ore. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e versatela nel tegame con il sugo alla genovese. Aggiungete il formaggio, mantecate la pasta e servitela con una spolverata di pepe e formaggio e una foglia di basilico.