Ingredienti per 4 persone
- Un cespo di verza,
- un cespo di scarole,
- 400 g di minestra nera,
- un orecchio di maiale sotto sale,
- un piede di maiale sottosale,
- 200 g di salsiccione,
- 200 g di costine di maiale,
- finocchietto,
- aglio,
- sale,
- olio extravergine d’oliva.
Piatto antico, uno simile si ritrova nel De re coquinaria di Marco Gavio Apicio – sembra sia la versione napoletana della Olla Potrida, una zuppa ricca di pezzi di carne e spezie portata nel regno di Napoli dai conquistatori spagnoli. Detta anche “pignato grasso” per la ricchezza degli ingredienti – racconta Matilde Serao ne Il ventre di Napoli: “La gente agiata che può disporre di otto soldi al giorno, mangia dei grandi piatti di minestra verde, indivia, foglie di cavolo, cicoria o tutte quest’erbe insieme, la cosiddetta menesta maritata) – viene così chiamata perché i diversi ingredienti devono “sposarsi”, amalgamarsi tra loro armonicamente.
La ricetta tradizionale di questo piatto tipico del Natale, simbolo di augurio per l’anno che sta per iniziare, è stata nel tempo rimaneggiata allegerendola, eliminando delle verdure come la borragine che, in alcuni luoghi, è ancora di difficile reperimento. C’è chi aggiunge pecorino o parmigiano (anche la scorza ripulita) grattugiati e l’accompagna con gli scagnuozzi cioè delle frittelle di mais adagiate sul fondo ma vanno bene anche le fette di pane raffermo al naturale, rosolato o tostato. Dissalate orecchio e piede, sbianchiteli in acqua bollente e taglateli in piccoli pezzi. Sbollentate in acqua calda e salate le verdure precedentemente tagliate e lavate. In una pentola fate rosolare uno spicchio d’aglio, aggiungete tutte le carni che rosolerete legger mente, aggiungete le verdure, acqua fredda ed un pizzico di finocchietto. Lasciate cuocere lentamente per circa due ore, aggiustate di sale e servite la minestra “riposata” accompagnata con pane biscottato o raffermo.