Ingredienti per una milza di circa un kg e mezzo
- Una milza intera di vitello,
- prezzemolo,
- 2 spicchi d’aglio,
- 500 g di aceto rosso,
- 500 g di vino rosso, possibilmente Aglianico,
- 2 cucchiai di mosto cotto,
- peperoncino piccante,
- olio extravergine d’oliva,
- sale,
- prezzemolo,
- menta.
Cibo poverissimo, fatto con il “quinto quarto” del vitello, disprezzato dai ricchi ma provvedenziale per placare i morsi della fame per chi aveva poco o niente. Prendete la milza intera del vitello, eliminatene le pellicine ed il grasso esterno e create, aiutandovi con un coltello, un buco al centro in senso verticale, in modo d’ottenere una specie di sacca che condirete con prezzemolo tritato, foglioline di menta ugualmente sminuzzate, aglio, sale, peperoncino piccante. Aggiungete un po’ d’olio. Richiudete la sacca ed in una pentola alta e larga soffriggete l’olio extravergine d’oliva con l’aglio, quando è bollente immergetevi la milza avendo cura di farla dorare su entrambi i lati. Copritela, quindi, con due cucchiai di mosto di vino innaffiandola, di tanto in tanto, con il mix di vino ed aceto e fate cuocere, a fuoco piuttosto lento, per circa un’ora e mezza.
A cottura ultimata, lasciatela raffreddare, tagliatela a fette di circa 2-3 cm facendo attenzione che il ripieno non fuoriesca dalla sacca.