Ingredienti
Per la pasta:
- 350 g di farina,
- 150 g di zucchero,
- 150 g di sugna,
- 3 uova (2 tuorli + uno intero) ,
- zucchero vanigliato,
- sale.
Per il ripieno:
- 500 g di ricotta,
- 450 g di zucchero,
- 250 g di grano,
- 200 g di cedro candito,
- 50 g di burro,
- 6 uova (6 tuorli e 4 albumi)
- scorza di un limone non trattato,
- ½ l di latte,
- una bottiglietta di fiori d’arancio,
- cannella in polvere,
- sale.
Non è Pasqua senza la pastiera. Legata alla celebrazione della primavera, quando le sacerdotesse di Cerere, dea della fertilità, portavano in processione l’uovo, simbolo della vita. Nata nelle claustrali cucine delle Benedettine del Monastero di San Gregorio Armeno, a Spaccanapoli, è ricordata in un componimento di Jacopo Sannazaro da un popolano nostalgico dei tempi del regno angioino quando si mangiavano prelibatezze: “Chillo colore biondo a le pastiere/te facea fiere fier satturare” e da Giambattista Basile che ne “Lo cunto de li cunti” inserisce la pastiera mel menu del banchetto de “La gatta Cenerentola”.
Mettete il grano ad ammollare in acqua per circa tre giorni, poi scolatelo in una casseruola, copritelo nuovamente con l’acqua e lessatelo per circa una ora. Preparate, intanto, la pasta impastando su di una spianatoia la farina con lo zucchero, la sugna, 2 tuorli d’uovo ed uno intero, un pizzico di sale. Lavorate la pasta rendendola ben omogenea, fatela riposare in un luogo fresco.
Preparate ora il ripieno: scolate il grano dall’acqua di cottura, rimettetelo nella casseruola, versatevi sopra il latte, aggiungete due scorzette di limone, un pizzico di cannella, mezz’etto di zucchero, un pizzico di sale e cuocete a fuoco moderato finchè il latte non si sia competamente ridotto. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare . Eliminate le scorzette e mettete in una terrina il grano, la ricotta passata al setaccio, lo zucchero rimasto, la scorza di limone grattugiata, il cedro tagliato a dadini, un pizzico di cannella e l’acqua di fior d’arancio. Legate il tutto con 6 tuorli e 4 albumi montati a neve.
Stendete la pasta dello spessore di pochi millimetri, ricavatene un disco di circa 30 cm di diametro e foderate con questo una teglia unta di sugna. Versate il ripieno nella teglia. Stendete, di nuovo, la pasta avanzata e ricavatene delle strisce che disporrete, a forma di grata, sulla superficie della pastiera che cuocerete in forno caldo fino a quando non sia ben dorata. Lasciatela raffreddare, ponetela su un vassoio e cospargetela di zucchero vanigliato.