Ingredienti per 4 persone
- Un kg di coratella di maiale (polmone, cuore, milza e trachea),
- 300 g di fegato di maiale,
- 2 papaccelle cioè dei peperoni sottaceto,
- 100 g di concentrato di pomodoro, peperoncino forte,
- alloro,
- salvia,
- rosmarino,
- 50 g di sugna,
- 50 g di olio extravergine d’oliva,
- vino rosso,
- sale,
- biscotto di grano o freselle.
Premessa: la quantità degli ingredienti bastano per 5 o 6 persone e non per 4 ma è stata aumentata perché il più delle volte il sofffritto viene utilizzato anche per condire piatti di pasta come rigatoni e spaghetti. Innanzitutto prendete la coratella e mettetela a spurgare in acqua fredda che cambierete più volte, finchè non diventi chiara. Tagliatela a pezzettini insieme con il fegato e fate rosolare con la sugna e l’olio. Quando avranno preso colore, bagnate con mezzo bicchiere di vino rosso che farete evaporare. Aggiungete, quindi, il concentrato di pomodoro, le due papaccelle ed il peperoncino ben frullati, le due foglie di lauro, il rametto di rosmarino e quello di salvia, sale. Fate sobbollire allungando di tanto in tanto con un po’ d’acqua e servite la zuppa sulle freselle o sul biscotto di grano posti sul fondo dei piatti.